麻雀についての質問です - リーチするとき、３４５６の3か6で頭を作る両

その都度、時と場合に寄りますから、麻雀にそんな決まった選択はありません。全て、その時のあらゆる状況を汲み取って決断します。毎巡、その積み重ねですね！

両面待ちかいいと思います

＞３４５６の3か6で頭を作る両面待ち
これは2面待ちですが両面待ちとは言いません。
「2つの連続した数字の隣を埋めることで面子を作る」のが両面待ちです。
この形は「ノベタン」と呼ばれます。

で、回答としては基本的にノベタンの方がいいですね。
単騎だと最大3枚なのに対し、ノベタンだと最大6枚で、単純計算で倍のアガリやすさです。

ただ場に見えてる枚数や相手の使ってそうな牌などから逆転する可能性はありますので、臨機応変に。